Estabilidade física do néctar de mangaba.

Danielle Godinho Araújo Perfeito, Natália Carvalho, Adriana Reis de Andrade Silva, Flávio Luis Schmidt

Resumo


O presente estudo teve como objetivos o tratamento enzimático da polpa de mangaba para obtenção de suco clarificado e a avaliação da influência do tratamento térmico combinado ao uso de hidrocolóide na estabilização do néctar de mangaba. As enzimas testadas foram Pectinex® Ultra AFP (Novozymes A/S) e Celluclast® 1.5 L(Novozymes A/S), nas concentrações de 50 e 100 (mg. L-1). O rendimento de suco clarificado foi determinado pela análise do teor de polpa. Foram preparados três néctares para avaliação da estabilidade física: o controle (sem adição de hidrocolóide), o néctar com adição de 0,01% de goma gelana e o néctar com adição de 0,05% de goma gelana, tipo Kelcogel® HF-B, CPKelco©. Os tempos de tratamento térmico para os néctares foram de 0; 1; 2,5; 5; 10; 25 e 60 minutos na temperatura de 95 °C. Os néctares foram avaliados em 3 intervalos de tempo (0, 24 e 48 horas) pela leitura da altura de sedimento. As enzimas empregadas no tratamento enzimático da polpa proporcionaram aumento da liberação de suco clarificado, porém, com sabor amargo. O aumento do tempo de tratamento térmico (95 °C) resultou no aumento do volume de sedimento no néctar de mangaba sem adição de hidrocolóide (controle). O néctar com melhor estabilidade física foi o elaborado com adição de 0,01% de goma gelana.

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