Determination of shelf life by accelerated tests in banana preserves

Glêndara Aparecida de Souza Martins, Fabiana Queiroz Ferrua, Soraia Vilela Borges, Denise Gomes Alves, Luara de Jesus Almeida

Resumo


O estudo da degradação de alimentos constitui-se ferramenta importante para o lançamento de produtos no mercado e previsão de sua vida útil, sendo que produtos como doce em massa possuem vida-de-prateleira prolongada inviabilizando sua determinação por métodos convencionais levando à utilização de testes acelerados de vida-de-prateleira (TAVP). O objetivo desse estudo foi determinar a vida-de-prateleira de doce em massa de banana prata com e sem adição de sorbato de potássio através de TAVP. Para as análises instrumentais o efeito da temperatura na constante da velocidade de reação não se ajustou ao modelo de Arrhenius. Já resultados da análise sensorial (atributos de sabor e aspecto global) se ajustaram ao modelo de Arrhenius, permitindo também o ajuste ao modelo de reação de ordem zero e estimativa de vida útil de 125, 163 e 213 dias para os doces sem adição de sorbato de potássio armazenadas a 40 ºC, 30 ºC e 20 ºC respectivamente, enquanto que, para os doces com adição do conservante, o tempo estimado de vida-de-prateleira foi 85, 127 e 193 dias quando armazenados a 40 ºC, 30 ºC e 20 ºC respectivamente.


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