Caracterização de farinhas de banana caturra e utilização em biscoito dietético

Lára Franco dos Santos, Micheli Taiane Lehner, Andressa Ferreira Freitas, Edi Franciele Ries

Resumo


Resumo: A banana é normalmente consumida madura e in natura, mas nutrientes presentes nas cascas e
fruto verde refletem seu potencial de industrialização. O objetivo desta pesquisa foi a obtenção e
caracterização de farinhas de diferentes partes do fruto e estádios de maturação para verificar a potencial
utilização na elaboração de biscoitos dietéticos em substituição parcial da farinha de trigo. As farinhas foram
obtidas por desidratação em estufa a 70 ºC por 12 horas com o fruto integral, com e sem casca, e em dois
estádios de maturação: verde e maduro. As farinhas apresentaram rendimento entre 8,67% (casca de
banana verde) e 39,40% (polpa de banana verde). Foram realizadas análises de coliformes termotolerantes
e bolores e leveduras mostrando segurança microbiológica das farinhas. Com exceção do tratamento com a
polpa mais a casca de banana madura, todas as farinhas apresentaram umidade dentro dos padrões da
legislação demonstrando o potencial de utilização das farinhas alternativas como ingrediente no
desenvolvimento de produtos alimentícios. A farinha integral de banana verde apresentou teor de fibra bruta
de 4,04% podendo ser considerada fonte deste nutriente e foi utilizada na elaboração de biscoitos dietéticos
em substituição de 50% da farinha de trigo. As análises microbiológicas e de umidade do biscoito
mostraram valores abaixo dos limites padrões. O índice de aceitabilidade foi de 64,4%, considerado
satisfatório por ser um alimento dietético e pela alta incorporação de farinha alternativa à formulação.
Palavras chave: Musa Cavendish, Fibra alimentar, Aproveitamento integral de alimentos.


Texto completo:

PDF

Referências


Referências

Andersson, A.A.M., Andersson, R., Autio, k.&

Aman, P. (1999) Chemical Composition and

Microstructure of Two Naked Waxy Barleys.

Journal of Cereal Science, 30, 183-191.

Antunes, M.J.C., Assis, E.M. & Asquieri, E.R.

(2011, Abril). Obtenção e caracterização de

farinha de banana da terra verde (Musa

sapientum). Anais da Reunião Anual da SBPC, 7

CONPEEX, Goiás, 63.

Association of Official Analytical Chemists –

AOAC. (1995). Official methods of analysis.

Arlington, Virgínia.

Borges, A. M., Pereira, J. & Lucena, E. M. P. de.

(2009). Caracterização de farinha de banana

verde. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29 (2),

-339. Campinas.

Borges, A. D. M., Pereira, J., Silva Júnior, A.,

Lucena, E. M. P. D., & Sales, J. C. D. (2010).

Estabilidade da pré-mistura de bolo elaboradacom 60 por cento de farinha de banana verde.

Ciência e Agrotecnologia, 34(1), 173-181.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução

CNNPA nº 12 (1978). Aprova normas técnicas

especiais do estado de São Paulo, relativa a

alimentos e bebidas. Diário Oficial da União,

Brasília, DF.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA Resolução RDC

ANVISA/MS nº. 54 (2012). Regulamento Técnico

Mercosul sobre Informação Nutricional

Complementar. Diário Oficial da União, Brasília,

DF.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC

ANVISA/MS nº. 12 (2001). Regulamento Técnico

sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos.

Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária. Resolução, nº 263 (2005).

Dispõe sobre o regulamento técnico para

produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.

Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Brasil. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de

Saúde. Resolução, nº 466 (2012). Dispõe sobre

revisão periódica da Resolução CNS 196/96 e

diretrizes e normas regulamentadoras de

pesquisas envolvendo seres humanos. Diário

Oficial da União, Brasília, DF.

Cardenette, G. (2006). Produtos derivados de

banana verde e sua influência na tolerância à

glicose e fermentação colônica. Tese de

Doutorado, Universidade de São Paulo,

Faculdade de Ciências Farmacêuticas, São

Paulo, Brasil.

Chitarra, M. I. F.& Chitarra, A. B.(2005). Póscolheita

de frutos: fisiologia e manuseio. Lavras:

ESAL-FAEPE.

Costa Beber, R. (1996). Caracterização Física e

Química de Genótipos Brasileiros de Avena

Sativa L. Influência Genética e Ambiental.

Dissertação de Mestrado , Universidade

Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC,

Brasil.

Dutcosky, S. D. (2007). Análise Sensorial de

Alimentos. (2.ed., 426p.). Curitiba: Editora

Universitária Champagnat.

El-Dash, A. A.; Camargo, C. R. O. (1982)

Fundamentos da tecnologia de panificação

(400p.). São Paulo: Secretaria da Indústria,

Comércio e Tecnologia.

Empresa Brasileira De Pesquisa Agropecuária.

(1994) Tecnologia de farinhas mistas: uso de

farinhas mistas na fabricação de biscoitos (47p.).

Brasília, DF: Editora Embrapa-SPI.

Fasolin, L. H., Almeida, G. D., Castanho, P. S., &

Netto-Oliveira, E. R. (2007). Biscoitos produzidos

com farinha de banana: avaliações química, física

e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos,

(3), 524-529.

Fellows, P.J. (2006) Tecnologia do

processamento de alimentos: princípios e prática.

(2.ed., 602p.). Porto Alegre: Artmed.

Freitas, A.F, Santos, L.F, Lehner & M.T, Ries,

E.F. (2013). Avaliação sensorial de biscoito tipo

cookie produzido com adição de farinha de

banana verde. Em Anais do III Congresso

Brasileiro de Processamento de Frutas e

Hortaliças, Ilhéus. Magistra, 25 (número especial),

-562.

Gava, A. J. (2008). Tecnologia de alimentos:

Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel.

Gonçalves, E. C. B. A. (2010). Química de

alimentos: a base da nutrição. (1.ed., 130p.), São

Paulo: Livraria Varela.

Gondim, J. A. M., Moura, M. D. F. V., Dantas, A.

S., Medeiros, R. L. S., & Santos, K. M. (2005).

Composição centesimal e de minerais em cascas

de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25

(4), 825-827.

Izidoro, D. R. (2007) Influência da polpa de

banana (Musa cavendishii) verde no

comportamento reológico, sensorial e físicoquímicode

emulsão. Dissertação de Mestrado,

Universidade Federal do Paraná, Curitiba,

Paraná, Brasil.

Izydorczyk, M.S., Chornick, T.L., Paulley, F.G.,

Edwards, N.M. & Dexter, J.E. (2008).

Physicochemical properties of hullless barley

fibre-rich fractions varying in particle size and their

potential as functional ingredients in two-layer flat

bread. Food Chemistry, 108, 561-570.

Koblitz, M. G. B. (2010). Bioquímica de alimentos:

teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro:

Guanabarra Koogan, 241p.

Krüger, C. C. H., Comassetto, M. C. G., Candido,

L. M. B., Baldini, V. L. S., Santtucci, M. C., &

Sgarbieri, V. C. (2003). Biscoitos tipo Cookie e

Snack enriquecidos, respectivamente com

caseína obtida por coagulação enzimática e

caseinato de Sódio. Ciência e Tecnologia de

Alimentos, 23(1), 81-86.

Levy, R. B., Castro, I. R. R. D., Cardoso, L. D. O.,

Tavares, L. F., Sardinha, L. M. V., Gomes, F. D.

S., & Costa, A. W. N. D. (2010). Consumo e

comportamento alimentar entre adolescentes

brasileiros: Pesquisa Nacional de Saúde do

Escolar (PENSE), 2009. Revista Ciência & Saúde

Coletiva, 15 (2), 3085-3097.

Martins, E. V.; Lehner, M. T.; Santos, L. F.; Ries,

E. F. (2013). Avaliação sensorial de brigadeiro

enriquecido com farelo de aveia. Anais do VI

Congresso Latinoamericano e XII Congresso

Brasileiro de Higienistas de Alimentos, Gramado,

Revista Higiene Alimentar, 27.

Menezes, T. J. B., Bruder, S., Sarmento, S., &

Daiuto, É. R. (1998). Influência de enzimas de

maceração na produção de puba. Ciência e

Tecnologia de. Alimentos. 18 (4), 386-390.

Moraes, K. S., da Rosa Zavareze, E., De Miranda,

M. Z., & de Las Mercedes Salas-Mellado, M.

(2010). Avaliação tecnológica de biscoitos tipo

cookie com variações nos teores de lipídio e de

açúcar. Ciência e Tecnologia de. Alimentos,

(Supl 1), 233-242.

Moraes Neto, J. M., Cirne, L. E. D. M. R.,

Pedroza, J. P., & da Silva, M. G. (1998).

Componentes químicos da farinha de banana

(Musa sp.) obtida por meio de secagem natural.

Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e

Ambiental, 2(3), 316-318.

Nascimento, L. C. V., Paciulli, S. O. D., Ferreira &

De Paula, A. C. (2011). Processamento,

avaliação da cor e rendimento da farinha de

banana verde. Anais da IV Semana de Ciência e

Tecnologia, IV Jornada Científica, Bambuí, IFMG,

Park, K. & Antonio, G. C. (2006). Análises de

materiais biológicos. Campinas: Unicamp.

Pregnolatto, W., & Pregnolatto, N. P. (1985).

Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. São

Paulo.

Ramos, D. P., Leonel, M., & Leonel, S. (2010).

Amido resistente em farinhas de banana verde.

Alimentos e Nutrição Araraquara, 20 (3), 479-484.

Ribeiro, R., & Finzer, J. (2011). Desenvolvimento

de biscoito tipo cookie com aproveitamento de

farinha de sabugo de milho e casca de banana.

FAZU em Revista, (07), 120-124.

Salinas, R. D. (2002). Alimentos e nutrição:

introdução à bromatologia. (3.ed., 278p.), Porto

Alegre: Artmed.

Santos, J. C., Silva, G. F., Santos, J. A., & Júnior,

A. M. O. (2010). Processamento e avaliação da

estabilidade da farinha de banana verde. Exacta,

(2), 219-224.

Santos, L.F., Lehner, M. T., Freitas, A.F. & Ries,

E.F. (2013). Caracterização e avaliação da

qualidade de biscoito dietético tipo cookie com

farinha de banana verde. Em Anais do III

Congresso Brasileiro de Processamento de

Frutas e Hortaliças, Ilhéus, Magistra, 25 (número

especial), 696-700.

Silva, N. (2007). Manual de métodos de análise

microbiológica de alimentos. (3.ed.,552p.) São

Paulo: Livraria Varela.

Vernaza, M. G., Gularte, M. A., & Chang, Y. K.

(2011). Addition of green banana flour to instant

noodles: rheological and technological properties.

Ciência e Agrotecnologia, 35 (6), 1157-1165.

Vasques, A., Vidigal, F. D. C. E., Magalhães, B.

D. M. E., & Castro, F. A. F. D. O. (2006). Análise

sensorial de biscoitos elaborados com farinhas de

maçã e da casca do maracujá. Nutrição em

Pauta, São Paulo, 14 (80), 55-58.

Zhang, P., Whistler, R. L., BeMiller, J. N., &

Hamaker, B. R. (2005). Banana starch:

production, physicochemical properties, and

digestibility—a review. Carbohydrate polymers, 59

(4), 443-458.


Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Magistra

ISSN 2236-4420 - versão on line