Risco microbiológico no consumo de saladas cruas e cozidas servidas em restaurantes self-service em Cruz das Almas, Bahia, Brasil

Marly Silveira Santos, Norma Suely Evangelista-Barreto, Rebeca Ayala Rosa da Silva, Nayara Alves Reis, Fernanda de Sousa Bernardes

Resumo


Resumo: O crescimento de restaurantes tipo self-service se deve à rápida oferta de refeições variadas e de
baixo custo. As saladas constituem uma das principais preparações frias, o que pode representar um risco à
saúde pública, devido à elevada manipulação e possíveis falhas na higienização. O objetivo do presente
trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das saladas cruas (alface e composta) e cozida (maionese),
servidas em restaurantes tipo self-service, no município de Cruz das Almas - Bahia, e verificar o perfil de
resistência a antimicrobianos entre os isolados bacterianos. Como indicadores foram utilizados
quantificação de bactérias mesófilas cultiváveis (BMC), coliformes a 45o C e estafilococos coagulase
positivos e a detecção de Salmonella. A suscetibilidade dos isolados foi verificada pelo emprego de quatro
famílias de antimicrobianos. As maiores contagens de BMC, coliformes a 45o C e estafilococos foram
encontradas nas saladas de alface e composta e a menor nas saladas de maionese. Não foi detectada a
presença de Salmonella nas amostras analisadas. Escherichia coli foi isolada em 11,1% das amostras. Os
isolados de E. coli não apresentaram perfil de resistência antimicrobiana. A elevada carga microbiana de
BMC, estafilococos e coliformes a 45º C indica que esses alimentos, principalmente as saladas cruas, estão
sendo preparadas em condições higiênicossanitárias inadequadas. A introdução e adoção de boas práticas
de manipulação com treinamento efetivo dos manipuladores, visando a redução das doenças transmissíveis
por alimentos se faz necessário no município.
Palavras chave: Hortaliças, Resistência antimicrobiana, Saúde pública.
Microbiological


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