Avaliação microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco

Luís Paulo Firmino Romão da Silva, Semirames do Nascimento Silva, Gilcean Silva Alves, Everton Vieira da Silva, Agdylannah Félix Vieira, Zanelli Russeley Tenório Costa, Mailson Gonçalves Gregório

Resumo


Resumo: O mesocarpo do coco (Cocos nucifera L.) se apresenta como um resíduo de fonte vegetal, com potencial para melhorar características sensoriais e nutricionais de novos produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco, observando a sua aceitação. As amostras de coco foram adquiridas na cidade de Pombal-PB, e foram secas em estufa a 70 °C por 18h. Em seguida foram trituradas e peneiradas para obtenção da farinha. Os cupcakes foram elaborados em três formulações: Formulação 1 (F1: 1% de farinha do mesocarpo de coco), Formulação 2 (F2: 3% de farinha do mesocarpo de coco), e (Controle, sem adição de farinha do mesocarpo de coco). A avaliação sensorial dos cupcakes foi conduzida com 146 provadores não treinados, com escores variando de 1 (desgostei muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo). Os atributos sensoriais adotados foram: aparência, cor, aroma, sabor, textura e a aceitação global. Também foi avaliada a intenção de compra dos avaliadores, utilizando escala estruturada em cinco pontos, variando de “1 - certamente compraria” a “5 - certamente não compraria”. Os cupcakes apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias de acordo com a legislação de alimentos. Dentre as formulações avaliadas a que obteve maior aceitação foi a F2 (com 3% da farinha do mesocarpo do coco). As formulações enriquecidas nutricionalmente são opções para o mercado de produtos de panificação.

Palavras chave: Cocos nucifera L., Enriquecimento nutricional, Resíduos.


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Referências


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