Composição físico-química e qualidade sensorial de biscoito de coco enriquecido com amido resistente

Juliana dos Santos Vilar, Talita Monteiro Drummond, Polyanna Beatriz Barreto de Oliveira, Mariana Pessoa Lemos Silva

Resumo


Resumo: A busca por alimentos que visam promoção da saúde e redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. O objetivo desse estudo foi elaborar biscoitos de coco enriquecidos com amido resistente, avaliar a composição nutricional, verificar sua aceitabilidade e intenção de compra. Foram elaborados biscoitos de coco a base de polvilho doce (PD) e amido resistente (AR) e os produtos foram avaliados quanto ao teor de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios e fibra alimentar. A aceitação e intenção de compra foram avaliadas por 105 provadores não treinados (84% do sexo feminino e 16% do sexo masculino) por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos de PD e AR obtiveram os seguintes resultados, respectivamente: 3,7 e 2,9% de umidade, 67,2 e 63,6% de carboidratos, 6,3 e 4,4% proteínas e 23,7% e 26,1% de lipídios, 1,5 e 14,3% de amido resistente, respectivamente. A análise sensorial mostrou que a intenção de compra do biscoito de polvilho doce foi de 98% e o biscoito de amido resistente 94%. O índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados (aceitação global, sabor e consistência). Desse modo, o biscoito elaborado com amido resistente pode ter um potencial de atrair a população preocupada com uma melhor qualidade na área de alimentação e nutrição, visto que pode ser considerada uma fonte de fibras por conter, aproximadamente, 10g de fibras/porção.

Palavras chave: Alimentos, Nutrição, Análise sensorial.


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